香辛料は油に香りと味を移すものだと覚えておくと中華・インド・イタリアン問わず応用が利く

香辛料(基本のにんにく、ショウガに加えてホールスパイス)は油に香りと味を移すものだと覚えておくと、いろいろな料理に応用が利くし失敗しないということが、ここ最近経験で分かってきました。この「移す」という表現が大事です。にんにくや生姜は炒めるものではないのです。決して焦がしてはいけません。焦げた香りと味が油に移ってしまうからです。

この基本を覚えておくと、インドのカレー、中華の麻婆豆腐、イタリアンのペペロンチーノ、すべて美味しく出来上がるうえに辛さや味の調節も可能です。

  • 麻婆豆腐を子供用の辛くないものと大人用の辛いものに分ける際に、辛くせずに途中まで作っておいて大人用だけ花椒(ホワジャオ)と豆板醤の辛さを移した油で最後に炒めればとても美味しくできます。
  • ペペロンチーノは、にんにくを輪切りにしてじっくり弱火で油に香りを移し、にんにくを取り出して乳化・パスタ入れる・最後ににんにく戻す、という手順で失敗知らずです。

香辛料の扱いについては『世界一やさしいスパイスカレー教室』という本がとても丁寧です。スパイスとレシピだけ列挙される他のカレー本とは異なり、ホールスパイス、粉状のスパイス、フレッシュスパイス・ハーブの役割とどのタイミングで調理するかが明快に書いてあり、カレー以外にももちろん適用できる知識と技術が満載です。

世界一やさしいスパイスカレー教室 -スパイスカレーのしくみがよくわかる-

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